Kom i gang med en professionel pandekagebod eller crêperi

Crepe Cafe

Billede af Garry Knight

 

Drømmer du om at lave pandekager professionelt?

Findes der noget bedre end en friskbagt crêpe eller pandekage, serveret varm lige fra panden? Næppe.

Men hvordan kommer man i gang og hvor skal man starte?

Sådan står de fleste og tænker når ideen er opstået – men tag det bare helt roligt. Vi har lavet en guide der fortæller dig om alt det, du skal bruge for at komme i gang!

 

5 gode grunde til at sælge crêpes eller pandekager?

1. Der er en høj avance, da der ikke bruges nogen dyre råvarer. Se opskrifter nedenfor.

2. Der er minimalt spild. Man kan opbevare pandekagedejen på køl. Når man løber tør, kan man nemt lave noget nyt. Den kan godt holde sig frisk i et par dage på køl og har godt af at stå og hvile sig lidt, gerne en time inden brug. 

3. Der er mulighed for stor produktvariation. Det kan være crêpes med banan og nutella til vinter, og derefter fyldte pandekager til sommer med kyllingekød og grønt. Der er masser af muligheder.

4. Investeringen for at komme i gang er betydeligt billigere end hvis man starter en restaurant. Man kan komme i gang med en lille bod for 10.000 til 15.000 kroner.

5. Konceptet er kendt og der er stor efterspørgsel, både sommer og vinter.

 

Hvad skal du bruge for at komme i gang?

Pandekagemaskiner

Én eller to pandekagemaskiner er nok til både caféer og boder. Hvis man vil i gang med et decideret crêperi, hvor der udelukkende sælges pandekager, kan man overveje at have to eller tre stationer med to plader, hvis forretningen går godt. Toppen af pladen skal gerne stå 85 - 90 cm fra gulvet, så får I en god arbejdshøjde. 

Vi anbefaler, at du anskaffer dig to enkelte eller en dobbelt, så du hele tiden har en pandekage på panden, mens du forbereder den anden. Det tager i snit 45 sekunder at lave en pandekage og på den måde kan du nemmere følge med hvis der er kø. Du får langt den største fleksibilitet, ved at købe to enkelte. 

Rengøringssten

Rengøringssten i natursten er til for at rense pladen, når dagen er omme. Se videoen her for råd til at rengøre og vedligeholde pandekagemaskiner. Køb rengøringssten her.

Fedtudlægger

Fedtudlægger/håndtag til at fordele fedtet (gerne solsikke olie eller anden neutral olie) eller rense pladen for dejrester før næste pandekage laves. Køb fedtudlæggere her.

Ekstra filtpuder

Ekstra filtpuder til fedtudlæggeren. Hvis du vrider puden op i vand når dagen er omme kan den holde i flere måneder. De kan nemt pilles ud med paletkniven. 

Paletkniv

En klassisk crêpe paletkniv på cirka 35 cm. Den bør ikke være længere, da den så bliver sværere at styre, med mindre det er til kæmpe crêpe (Ø48 cm).

Tilbehørsbeholdere

Du får brug for nogle praktiske beholdere til sukker, syltetøj, bananstykker, chokolade, m.m. Disse beholdere følger med hvis du køber en samlet crêpestation, men helt almindelige plasticbøtter eller gastrobakker er helt fint. Så længe der er plads til det.

Chocoladevarmer

Chokoladevarmer, til at holde chokoladen varm (ikke smelte) hvis du vil bruge flydende chokolade. Man kan også købe de store Nutella bøtter og have den stående cirka 20 cm fra pandekagemaskinen, så varmen er med til at holde Nutella'en flydende.

Pandekagedej

Vi anbefaler, at du laver dejen selv. Det smager meget bedre end de pulverblandinger du kan købe. Som en backup kan du have en færdig miks, hvor du blot skal tilføje vand og magerine. Bor du i nærheden af en bager kan du høre om han vil lave den for dig eller anskaffe dig en stavbleder med piskeris eller lille røremaskine. Se opskrifter her.

Fedtstof

Du skal bruge fedtstof til bagepladen, og her er det bedst at bruge en neutral olie, det kunne være solsikkeolie. 

 

Skal det være gas eller el?

Hvis du skal stå på et marked eller på det lokale torv, er flaskegas vejen frem.

Hvis du skal stå indendørs er el vejen frem, med mindre du ikke har meget strøm lagt ind i forretningen.

Modellerne til gas er ofte lidt dyrere end dem til el, til gengæld er det lidt billigere at køre med gas end med el, og så bliver de hurtigere varm.

Hvis du vælger en model til gas, er det en god ide, at den er med termostat/termostatik, hvor du blot indstiller temperaturen én gang, og så er den fast og regulerer sig selv. Alternativt kan den være manuel, hvor du selv skal regulere temperaturen, men det anbefaler vi ikke, da pladen bliver meget varm, hvis du har en pause på bare 10 minutter, hvor du ikke har en crepes på panden. Det betyder at den efterfølgende crepe brænder på. Så skal der være en sikkerhedsventil der gør, at der lukkes for gastilførslen når flammen går ud. Alle maskiner vi fører på siden har denne ventil og er med termostat. 

 

Støbejern eller non-stick

Du skal vælge en model hvor pladen er i støbejern, da det er et slidstærkt materiale og har en god varmefordeling. Maskiner med non-stick overflader er ikke nær så holdbar, og bruges typisk i det private hjem. Hvis pladen er lidt ru, som er tilfældet for vores modeller, så sætter fedtstoffet sig bedre. Det betyder at det bliver lettere at vende crepen på bagepladen. 

 

Når du modtager maskinen

Når du modtager maskinen skal du tænde for den på 270 grader. Når det orange lys går ud er den varm nok og du skal nu fordele en spiseskefuld solsikkeolie på pladen med fedtudlæggeren. Det vil ryge lidt. Lad den stå 5 til 10 minutters tid indtil pladen er et helt tør igen. Gentag proceduren 6-7 gange, hver gang med lidt mindre olie. Det tager cirka en time. Pladen skal gerne være lidt mørkebrun og skinne, når du er færdig. Nu kan du lave pandekager, uden at du behøver at oliere pladen hver gang. Det skal kun gøres af og til.

Når olielaget er helt væk skal du gentage proceduren de 6-7 gange og du er godt kørende igen!

 

Hvilket mærke skal du vælge?

Vi anbefaler det franske mærke Krampouz, da de er makedsførende på professionelle pandekagemaskiner. Maskinerne er naturligvis dyrere end de no-name produkter, der typisk er produceret i Kina, men også langt bedre og mere holdbare. Krampouz er favoritmærket hos dem der har haft en pandekagebod i mange år.

Krampouz har lavet crêpesudstyr i mere end 60 år og garanterer at:

  • Udstyret holder i 10 til 20 år (de billige modeller på markedet fra kina er brug-og-smid-ud maskiner)
  • Det er nemt at udskifte pladen eller foretage mindre reparationer
  • De har branchens laveste fejlrate

 

Krampouz fører to serier til professionelle:

Standard Serien er maskiner med mindre effektive varmelegemer, der er beregnet til at blive brugt i maksimum 3-4 timer om dagen. De kan bruges til caféer der vil lave pandekager i et par timer om eftermiddagen, eller restauranten der har franske crêpes på dessertkortet. Vi fører normalt ikke denne serie, men vi kan bestille dem hjem til dig.

Luksus Serien, som er den vi fører på vapa.dk, har bedre varmelegemer/brænder, der er beregnet til at køre hele dagen. Denne serie anbefaler vi til dig der vil starte et crêperi eller en pandekagebod, hvor der laves mange pandekager over flere timer.

Krampouz' gasmodeller kan bruges hele dagen (også standard serien), men også her anbefaler vi luksus serien der har otte-stjernede brændere i stedet for seks. Dette giver en meget bedre varmefordeling, og dermed en bedre pandekage. 

Gasmaskinerne er beregnet til det danske marked med et tryk på 30 mbar, og så er de certificeret, så du får et bevis du kan vise brandmyndighederne hvis du en dag bliver tjekket.

 

Opskrifter

Hvis du er på bar bund har vi en opskrift til dig her. For at lave 20 crepes, skal du bruge

  • 1 tsk. boghvede mel
  • 100-125 gram sukker
  • 1 tsk. salt
  • 2 æg
  • 25 gr. smeltet smør uden salt
  • 1 tsk. vaniljeekstrat eller vaniljesukker
  • 10 cl vand

Bland det hele i en skål og tilføj langsomt 250 gr. hvedemel og 12 cl letmælk. Pisk indtil der ikke er flere klumper. Tilføj yderligere 4 dl letmælk under konstant omrøring og så er dejen klar. Lad den gerne hvile 1 timen inden brug. 

 

Sådan laver du crêpes

Hav en kande eller gastrobakke stående med den færdigrørte dej. Indstil temperaturen til mellem 200 og 230 grader. Brug evt. lidt solsikkeolie og fordel det med fedtudlæggeren (bør kun være nødvendigt en gang i mellem).

Hæld lidt dej på pladen - det der svarer til størrelsen på en CD - og fordel det med udrulleren med løse cirkulære bevægelser.

Vend crêpen efter cirka 20 sekunder med paletkniven og rul den på plads. Begynd så småt at putte fyld på den.

Inden du går i gang med at lave næste crepes, skal du tørre pladen af med fedtudlæggeren for at fjerne eventuelle rester og dyppe udrulleren i lidt vand, gerne i en bøtte du har stående. Sidder der lidt dejrester på dejudruller, så fjern det med en finger.

 

 

Sådan serverer du crêpen

Du kan placere den på en tallerken og folde den en gang på midten, tilsæt chokolade eller andet fyld og fold så det ene hjørne 1/3 og bagefter endnu 1/3 og så passer den i en af de kræmmerhuse vi også sælger her på siden.  Du kan også bruge en burgerlomme og en serviet.

 

Typiske problemstillinger

Min dej løber på pladen eller sætter sig fast på udlæggeren

Løsningen er egentligt bare at tørre pladen med fedtudlæggeren eller lav en ny dej med en anden opskrift.

 

Min dej bobler og sætter sig fast til pladen

Enten har pladen ikke nok fedtstof på, ellers trænger pladen til at blive rengjort. Der kan med tiden blive dannet en skorpe på pladen, og det skal fjernes. Se en video om hvordan du rengører og vedligeholder en crêpeplade her.

 

Min dej bobler kun 

Enten er det fordi din dej er for tynd eller dårlig lavet eller også er panden for varm. Det er normalt at indstille pladen fra 200 til 230 grader. Crepes bliver blødere hvis pladen er meget varm.

 

Min dej klistrer og sætter sig fast

Olier plader med lidt fedtstof.

Olieringen driller ved madpandekager

Hvis du putter fyld på pladen der bruges til at lave crepes skal du være lidt forsigtig. Dette gælder især for mandpandekager. Undgå at bruge ingredienser, der kan ødelægge oliereringen (citroner og tomater især). I stedet put det på pandekagen når du har taget pandekagen af panden.

Sådan holder dit udstyr længere

Vask den rustfrie ramme med en svamp dyppet i varm vand med lidt opvaskemiddel uden klor. Hvis det er slemt, kan man bruge wienerkalk. Brug aldrig metal børster eller andre hårde genstande.

Pladerne skal du bare tørre med en tør klud, og hvis der er mange dejrester en paletkniv og slibesten (vigtigt at du altid afslutter med at oliere pladen efter forskrifterne). Brug aldrig vand på den.